調理のコツの科学　うまさを生み出す知恵を解明

チョウリノコツノカガクウマサヲウミダスチエノカイメイ

著：杉田　浩一，
装丁：プラスＭ，
装画：藤富　正彦，
その他：難波　公人

経験と知恵の集積、料理のコツに科学のメスを入れる
ご飯を炊くとき、途中でふたをとってはいけないのは、なぜ……てんぷらなべに、1度にたくさんのタネを入れないのは、なぜ……直火で焼いた魚がおいしいのは、なぜ……「落としぶた」をすると味つけがうまくいくのは、なぜ……ホウレンソウをゆでるとき、食塩を1つまみ入れるのは、なぜ……ダイズを煮るとき、途中で水を加えるのはなぜ……うどんがゆで上がるとすぐに水洗いして冷やすなは、なぜ……ヌカみそ漬けのヌカ床を1日1回かきまぜるのは、なぜ……