絵でわかる麹のひみつ

発酵仮面：小泉武夫 × 麹料理研究家・イラストレータ：おのみさ が麹の魅力を紹介！
日本のさまざまな発酵食品には欠かすことのできない「麹（麹菌）」．この日本の食の要ともいえる麹について微生物学的にイラストを交えてわかりやすく解説．さらに食文化や健康とのかかわりにもふれた絵でわかるシリーズ初の「食」の第一弾．
発酵仮面から麹を学び、麹料理研究家の麹のレシピで楽しく実践！麹って奥深い・・・

ⒸTakeo　Koizumi　and　Misa　Ono,2015

目次

第1章　麹を知る
　1.1　「麹」って何だろう？
　1.2　麹の役割
　1.3 麹の正体
　1.4 麹の歴史
　1.5 日本の麹と酒・醤油・味噌の独自性
　1.6 種麹の発明
第2章　麹や麹菌を使った日本の代表的な醸造物・発酵食品
　2.1　清酒
　2.2　焼酎
　2.3　醤油
　2.4　味噌
　2.5　米酢
　2.6　味醂
　2.7　漬物・飯鮓・熟鮓
　2.8　魚醤
　2.9　鰹節
　2.10　甘酒
　2.11　豆腐よう
第3章　麹菌の酵素を利用した産業
　3.1　デンプン分解酵素
　3.2　タンパク質分解酵素
　3.3　脂肪分解酵素
　3.4　繊維分解酵素
　3.5　ペクチン分解酵素
　3.6　ナリンギン分解酵素およびヘスペリジン分解酵素
　3.7 タンニン分解酵素
　3.8　アントシアン分解酵素
第4章　麹は健康な体をつくる！～麹菌や麹製品の保健的機能性ほか～
　4.1　米麹
　4.2　甘酒
　4.3　味噌
　4.4　酢
　4.5　味醂
　4.6　漬物
　4.7　鰹節
　4.8　熟鮓
　4.9　豆腐よう
付録　麹料理コーナー：簡単につくれておいしい麹のレシピ
　　　　塩麹，甘酒，酒粕，味噌

書誌情報

紙版

• 発売日: 2015年02月26日
• ISBN: 9784061547704
• 判型: A5
• 価格: 定価：2,420円（本体2,200円）
• ページ数: 200ページ
• シリーズ: ＫＳ絵でわかるシリーズ

電子版

• 発売日: 2016年07月29日
• JDCN: 0615477000100011000V

著者紹介

著： 小泉　武夫（コイズミ　タケオ）

絵・その他： おの　みさ（オノ　ミサ）