パンの世界　基本から最前線まで

多加水・低温長時間発酵でパンづくりの常識を変えた、世界的なトップランナー。パリのパン職人の技術をも更新、三ツ星レストランの「narisawa」などにオリジナルのパンを卸し、多くのシェフやブーランジェから高く評価されている。本書では世界と日本のパンの歴史をふりかえり、発酵の科学的なメカニズムを説明しながら、酵母種の使い分け、小麦粉・ライ麦粉の扱い方なども具体的に明かす。パンづくりの最前線に案内！


多加水、低温・長時間発酵でパンづくりの常識を変えた、世界的なトップランナーが日本にいます。世田谷の「シニフィアン・シニフィエ」では、フランスやドイツのパン職人の技術をも更新し、世界から顧客が来店しています。また、三ツ星レストランの「narisawa」などにオリジナルのパンを卸しており、一流のシェフから高く評価されています。

本書では、世界と日本のパンの歴史をふりかえり、発酵・成形・焼成の科学的なメカニズムを説明しながら、酵母種の使い分け、小麦粉・ライ麦粉の扱い方、発酵のポイントなども具体的に明かします。パンのカリスマが最前線に案内する、はじめての「パン入門」です。

１章──パンの歴史
２章──日本のパンの可能性
３章──小麦粉を考える
４章──発酵種とは何か
５章──水と塩の役割
６章──パンを作る

目次

まえがき
第１章　パンの歴史
　パンとは何か？／米と麦の最大の違い／小麦が主役に／発酵パンの登場／石臼の発明／水車税・風車税／リッチなパンの登場／イーストの登場／焼きたてを食べる文化／「パン屋とは喧嘩するな」／パンの暗黒時代／伝統的なパンの復権／パンに関する法律
第２章　日本のパンの可能性
　パリにもこんなエリアはない／日本のアドバンテージ／フランスからイギリスへ／ドイツ人捕虜の活躍／フランスパンの復権／「もう寝てもいいですか？」／福田元吉との出会い／部下が一人もいなくなった／42歳で肚を据える／長時間発酵バゲットの誕生／食事のなかのパン／グランメゾンを作る／具だくさんのフォカッチャ／掃除をしないパン職人／他
第３章　小麦粉を考える
　人類が初めて経験するパン／グルテンの役割／なぜ雑穀を入れるか／ミネラル分で分類する／ロング挽きでないと平板になる／タンパクの多寡は何で決まるか／フランス産だからバゲットが生まれた／ライ麦パンは難しい／ドイツパンの種類は多い／なぜスペルト小麦を使うか／スペルト・ルヴァン／性質で使い分ける／なぜか梅干しの酸味に／他
第４章　発酵種とは何か
　イースト以前の世界／天然酵母とは何か？／イーストだけで作るパン／ヘゲモニー争いを利用する／イーストでは出せない香り／焼きたてがすべてじゃない／８つの発酵種を組み合わせる／事前に種を作る目的／レーズン種／なぜ液状のまま使うのか／ホップ種／米麹とモルトエキスの違い／パータ・フェルメンテ／ミキシングの前に７時間かかる／他
第５章　水と塩の役割
　カンパーニュであってカンパーニュでない／加水をとってフォルムを捨てる／限界を超える怖さ／硬水はどう役立つか／海洋深層水は硬度調整して／塩は発酵を遅らせる／なぜモルトエキスを入れるか／バターを入れる理由／食材屋でいたい／オーガニックの悩み
第６章　パンを作る
　ミキサーのおかげ／休み休み生地を引っ張る／２回に分けて水を入れる／パンチの目的／パンチをしないのが基本／こね時間が少ないパンもある／なぜバゲットをこねないか／ナッツが骨格になる／寝かせる厚さがポイント／残されたフロンティア／遊離アミノ酸は３～４倍／なぜ17度になったか／フランスでは成形後の発酵／他
主要参考文献

書誌情報

紙版

• 発売日: 2014年10月11日
• ISBN: 9784062585880
• 判型: 四六
• 価格: 定価：1,925円（本体1,750円）
• 通巻番号: 585
• ページ数: 264ページ
• シリーズ: 講談社選書メチエ

著者紹介

著： 志賀　勝栄（シガ　カツエイ）

1955年、新潟県十日町生まれ。センチュリーベーカリー、アートコーヒー、アルトファゴス、ユーハイムなどを経て、2006年シニフィアン・シニフィエを開店、オーナーシェフに。著書『酵母から考えるパンづくり』（柴田書店）は、台湾でも翻訳刊行された。ほかの著作に、『ホームベーカリーでつくるシニフィアン シニフィエの高加水パン&ドイツパン』（マイナビ）、『シニフィアン シニフィエのスイーツブレッド』（飛鳥新社）がある。