すしの蘊蓄　旨さの秘密

奥が深い、すしの正体！！MRIで秘密に迫る！！
「旨いすしには理由（わけ）がある」を食品学の権威が科学的に実証。旨いすし飯、握り方の秘密とは？白身・赤身・魚介等ネタを見るポイントは？全国の絶品ずしも紹介！

おいしく出来上がった握りずしは、すし全体になんともいえない光沢があります。人差し指と中指でネタの上から押さえる技術によって、すし飯につやができるのだといいます。上手に押さえたすしはネタとすし飯が密着し、さらに、その間に適度の手からの体温が伝わり、握りずしの旨さが生まれるのだそうです。よく、すし職人が握ったすしは米が立っていると形容されます。確かにベテランのすし職人が握ったすし飯は、やわらかく、ほとんどの飯粒は一定の方向を向いています。しかも、すし飯を口の中に入れると、ふわぁっとして噛むと弾力があって旨いのです。

●これがプロの握り技
●上ネタ、並ネタ、頭ネタ
●初代華屋與兵衛がつくったすし
●すし職人はどの米を選ぶか
●ガリがかならずつくわけ
●大トロ、中トロのうま味成分比較
●すし店は二の切れを欲しがる
●マコガレイとホシガレイ、味の差
●タウリンが多いコウイカ
●全国の旨いすしを食べ歩く

目次

第一章　旨いすしはどこが違うか
第二章　旨いすし飯と味つけ
第三章　旨い赤身ネタ
第四章　旨い白身ネタ、魚介ネタ
第五章　すし職人がすすめる各地の絶品ずし
あとがき

書誌情報

紙版

• 発売日: 2003年12月20日
• ISBN: 9784062722292
• 判型: 新書
• 価格: 定価：968円（本体880円）
• ページ数: 224ページ
• シリーズ: 講談社＋α新書

電子版

• 発売日: 2013年02月08日
• JDCN: 0627222900100011000I

著者紹介

著： 成瀬　宇平（ナルセ　ウヘイ）