漬け物大全　世界の発酵食品探訪記

ツケモノタイゼンセカイノハッコウショクヒンタンボウキ

著：小泉　武夫

加工食品としては最も歴史の古い漬け物。塩漬け、糠漬け、味噌漬け、酢漬け、粕漬けなどなど、日本はもちろん、世界中に存在する漬け物文化を、発酵学・醸造学・食文化研究の第一人者が食べ歩き、味わい尽くす。日本列島を縦断し、中国・韓国から東南アジアの少数民族の保存食、ヨーロッパのピクルスなど、世界の珍味を堪能。さらに「熟れ鮓」の不思議な世界や、くさや・このわたといった日本特有の「魚介漬け物」までを網羅する。

漬け物は、加工食品の中ではもっとも古い歴史を持つものであり、人間のつくったうれしい食の文化のひとつである。塩漬けから糠漬け、味噌漬け、酢漬け、粕漬け・・・などなど、日本はもちろん、世界のどの民族にも漬け物文化が存在し、漬け物なくして人類の食卓は成り立たない、と言っても過言ではない。素材も作り方もさまざまな「漬け物の世界」を、発酵学・醸造学・食文化研究の第一人者が食べ歩き、味わい尽くした一冊。
そもそも「漬かる」とはどういうことなのか、まず化学的、微生物学的に解説。そして、日本および中国ほか各国の漬け物の歴史を概観し、いよいよ、各地の名物漬け物を探訪する。
日本列島を縦断し、漬け物天国・東北地方の「がっこ」「ハタハタ鮓」「印籠漬け」、山梨の「煮貝」、京都の「酢茎」、山口の「寒漬け」、高知の「酒盗」、福岡の「めんたい漬け」、熊本の「白うるか」、沖縄の「ジージキ」・・・などなどを紹介。各地各様ながら、「いかなる時代にも漬け物をないがしろにしたことはない」という日本人の食生活が浮かび上がる。
次に多民族国家・中国の搾菜・泡菜、韓国のキムチ、タイの「パクドン」、タガメの塩漬け「メンダナア」、ミャンマー名物「茶の葉の漬け物」、ヨーロッパのピクルス、ザウアークラウトなど、世界の珍味を堪能。
さらに本書では、アユ・サバ・サンマなど「熟れ鮓」の不思議な世界や、くさや・このわた・からすみといった日本特有の「魚介漬け物」までを網羅する。
［原本『漬け物大全　美味・珍味・怪味を食べ歩く』平凡社新書、2000年刊]

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はじめに
序章　漬け物とは何か
１　漬け物を分類する
２　「発酵」と発酵菌
３　漬け物の原理　
４　漬け物の栄養と保健的機能性　
第一章　漬け物の歴史
１　日本の漬け物の歴史　
２　中国の漬け物の歴史　
３　朝鮮半島の漬け物の歴史　
４　その他の国々の漬け物の歴史
第二章　日本漬け物紀行
１　諸国漬け物味比べ　
２　わが漬け物行脚　
３　漬け物徒然草　
第三章　漬け物の民族学―外国の漬け物
１　中国も漬け物大国　
２　キムチの国韓国　
３　タイの漬け物　
４　ミャンマーの漬け物　
５　フィリピンの漬け物　
６　ヨーロッパの漬け物　
７　その他の国々の漬け物│ネパールからアフリカ、メキシコまで　
第四章　「熟鮓」の不思議な世界
１　その起源と日本への伝来を考える　
２　中国に熟鮓をたずねて　
３　朝鮮半島の熟鮓　
４　東南アジア各地の熟鮓　
５　その他の国々の熟鮓的漬け物　
第五章　日本の魚介漬け物を食べ歩く
あとがき

書誌情報

紙版

発売日

2017年10月11日

ISBN

9784062924627

判型

価格

定価：1,320円（本体1,200円）

通巻番号

2462

ページ数

256ページ

シリーズ

講談社学術文庫

電子版

発売日

2017年10月20日

JDCN

06A0000000000006947G

初出

本書の原本『漬け物大全――美味・珍味・怪味を食べ歩く』は、2000年に平凡社より刊行されました。

著者紹介

著：小泉　武夫（コイズミ　タケオ）

1943年福島県生まれ。東京農業大学醸造学科卒業。醸造学、発酵学を専攻。農学博士。東京農業大学教授、国立民族学博物館共同研究員、日本発酵機構余呉研究所長などを経て、現在、東京農業大学名誉教授、小説家。著書に『発酵』『食あれば楽あり』『猟師の肉は腐らない』『食でたどるニッポンの記憶』、『超能力微生物』『納豆の快楽』『酒の話』『発酵食品学』ほか多数。