パンの科学　しあわせな香りと食感の秘密

ふっくら、もちもち、パリパリ……パンといってもさまざまな食感、形状のものがありますが、そのパンの特徴を活かして美味しく焼くには、科学の力が欠かせません。生地をこね、寝かせ、叩き、形を整えて焼く、どの工程にも、科学的に重要な意味があります。また、焼き上がったパンをより美味しく食べるにも、科学の知識がポイントに！　本書はパンを食べるのが好きな人のための、よりパンを美味しく食べるための１冊です。
第１章　パンの基礎知識
第２章　パンの科学史
第３章　パンの材料を科学する　
　――四つの“主役”と四つの“脇役”
・四つの主役
　小麦粉／イースト／塩／水
・四つの脇役
　糖類／油脂／卵／乳製品
第４章　パン製法の科学
　――材料と技の出会い
第5章　パン作りのメカニズム
　「こねる」と何が変わるのか？／なぜパン生地に「発酵」が必要か／作業の物理性／最終発酵の重要性／焼成のメカニズム
第６章　パンの「美味しさ」を生む科学
　美味しさはどこから来るのか？／パンをより美味しく食べる科学
第７章　パンのよもやま話
第8章　種類豊かな欧米のパン

Ⓒ吉野精一

目次

パンの基礎知識
パンの科学史
パンの材料を科学する
パン製法の科学
パン作りのメカニズム
パンの「美味しさ」を生む科学
パンのよもやま話
種類豊かな欧米のパン

書誌情報

紙版

• 発売日: 2018年05月16日
• ISBN: 9784065116616
• 判型: 新書
• 価格: 定価：1,100円（本体1,000円）
• 通巻番号: 2058
• ページ数: 272ページ
• シリーズ: ブルーバックス

電子版

• 発売日: 2018年05月23日
• JDCN: 06A0000000000031459T

著者紹介

著： 吉野　精一（ヨシノ　セイイチ）

1956年大阪府生まれ。辻製菓専門学校　製パン特任教授。American Institute of Baking製パン科学学科、Kansas State University農学部穀物学科を卒業後、1987年辻製菓専門学校に入職。長年にわたり、近代製パンを科学と技術の両側面から専心・追究し、学術界並びに産業界から高い評価を受ける。また、穀物を中心とした食文化や歴史にも精通する、国内でも有数の研究家としても第一線で活躍中。著書に『基礎からわかる製パン技術』『パン「こつ」の科学』など。