焼酎の科学　発酵、蒸留に秘められた日本人の知恵と技

魅惑の酒、焼酎の七不思議に迫る。

身近な存在ながら、じつは非常に特殊な蒸留酒、焼酎。
どんな原料でも焼酎にできて、蒸留酒なのに新酒でも旨く、健康にも良い。
蒸留すればただの「湯気の集まり」のはずなのに、さまざまな個性的な風味も持っている。

歴史的・文化的背景、酒造りの技、酵母・麹の働き、「風味」の決め手、健康への寄与、飲みかたで変わるおいしさ――
今や世界から注目を集め、国酒にも認定された焼酎には、
清酒を造れなかった九州地方の人々が生み出した知恵と技が詰まっている。
知るほどに驚く、焼酎の世界へご招待します。


・前割りするとまろやかな味になるのはどうして？
・なぜ、どんな原料でも焼酎にできるのか？
・香りを嗅ぐだけでも良い？　蒸留酒なのに身体によい理由とは？
・血栓を溶かす？　血糖値が上がりにくいって本当？
・どうして最近の芋焼酎は臭くなくなった？
・たった0.2％の成分が、焼酎の風味を決めている？
・蒸留酒なのに新酒でもおいしく飲めるのはなぜ？
・おいしいお湯割りはどうやって作ればいい？
・高い温度で発酵させるのに腐らないのはなぜ？
　――本書を読めば、その答えが分かります！

〔主な内容〕
プロローグ　焼酎に秘められた「七不思議」　――神秘的な酒、本格焼酎の魅力
第１章 焼酎５００年の旅　――その歴史から見えてくる日本独特の酒文化
第２章 本格焼酎を知るための基礎知識 　――発酵、麹、酵母とはなにか
第３章 焼酎ができるまで　――麹の力、杜氏の技、蒸留と熟成の科学
第４章 最大の謎「風味」の科学　――何が焼酎の味を左右するのか？
第５章 健康を考えるなら焼酎　――のんべえに優しい魅惑の酒
第６章 読むほどに旨くなる飲み手の流儀　――おいしさを科学する

Ⓒ鮫島　吉廣／髙峯　和則

書誌情報

紙版

• 発売日: 2022年01月20日
• ISBN: 9784065268070
• 判型: 新書
• 価格: 定価：1,100円（本体1,000円）
• 通巻番号: 2191
• ページ数: 272ページ
• シリーズ: ブルーバックス

電子版

• 発売日: 2022年01月20日
• JDCN: 06A0000000000418310D

著者紹介

著： 鮫島　吉廣（サメシマ　ヨシヒロ）

1947年、鹿児島県生まれ。京都大学農学部卒業後、ニッカウヰスキー株式会社を経て、1976年薩摩酒造株式会社入社。同社・常務取締役研究所長兼製造部長、鹿児島大学農学部附属焼酎・発酵学教育研究センター教授などを経て、2013年より同大学客員教授。NPO法人かごしま焼酎マイスターズクラブ理事長も務めている。日本醸造協会技術賞、日本醸友会功労賞、南日本文化賞などを受賞。著書に『ダレヤメの肴』（南日本新聞社）、『焼酎・一酔千楽』（南方新社）、『焼酎の履歴書』（イカロス出版）など多数。趣味は詩吟（詩吟朗詠錦城流総伝師範）。好きな焼酎の飲み方は、お湯割り。

著： 髙峯　和則（タカミネ　カズノリ）

1964年、鹿児島県生まれ。鹿児島大学農学部卒業後、南九州コカ・コーラボトリング株式会社、鹿児島県工業技術センターにて勤務。2005年、熊本大学大学院後期課程修了、博士（工学）。鹿児島大学農学部助教授を経て、2013年より同大学農学部附属焼酎・発酵学教育研究センター教授。（社）発明協会・発明奨励賞、日本醸造学会奨励賞、日本醸造協会技術賞などを受賞。共著に『鹿児島の本格焼酎』（醸界タイムス社）、『発酵食品学』(講談社サイエンティフィク)など。趣味は山登りとＭＴＢ。好きな焼酎の飲み方は、お湯割り。