エッセンシャル栄養化学

本書は栄養化学に関する教科書です。

食品に含まれる栄養素は、口から摂取した後
(1)体内でどのように処理されるのか
(2)体の機能にどのような影響を及ぼすのか
を体系的に理解するための本です。

食品に含まれる栄養素について、食品の側から解説している
『エッセンシャル食品化学』
とあわせて読むことで、ヒトと食品と栄養の関係が立体的に理解できるようになります。

［目次］
第1章　なぜ食べるのか？　食品機能と食欲
第2章　食物の摂取を促す感覚のメカニズム：味覚と嗅覚
第3章　体内での栄養素の動態：消化・吸収・分布・代謝・排泄
第4章　細胞内での栄養素の代謝：解糖系・ミトコンドリアと代謝経路マップ
第5章　糖質の消化・吸収・代謝・生理
第6章　脂質の消化・吸収・代謝・生理
第7章　タンパク質の消化・吸収・代謝・生理
第8章　ビタミンの消化・吸収・代謝・生理
第9章　ミネラルの消化・吸収・代謝・生理
第10章　栄養素による遺伝子の制御
第11章　食物繊維と腸内細菌
第12章　全身レベルの統合的な調節：エネルギー収支
第13章　運動時の代謝
第14章　生活習慣病と食

Ⓒ佐々木　努

目次

第1章　なぜ食べるのか？　食品機能と食欲
1.1　食と栄養の現代的な課題　1.2　「食べる」とは，どういうことか？　1.3　食欲：「食べる」の駆動力　1.4　栄養化学とは
第2章　食物の摂取を促す感覚のメカニズム：味覚と嗅覚
2.1　食物の摂取・価値判断に関連する生体感覚およびその受容　2.2　嗅覚　2.3　味覚
第3章　体内での栄養素の動態：消化・吸収・分布・代謝・排泄
3.1　消化と吸収：口から大腸まで　3.2　膵臓　3.3　消化管内分泌　3.4　消化管運動　3.5　吸収後の栄養素の体内分布と代謝　3.6　排泄
第4章　細胞内での栄養素の代謝：解糖系・ミトコンドリアと代謝経路マップ
4.1　三大栄養素：中心代謝　4.2　中心代謝にクロスオーバーする代謝系
第5章　糖質の消化・吸収・代謝・生理
5.1　糖質の消化　5.2　糖質の吸収と分布　5.3　グルコース代謝　5.4　生体内でのグルコース代謝の制御　5.5　各臓器・組織における血糖調節機構
第6章　脂質の消化・吸収・代謝・生理
6.1　食事による脂質の摂取　6.2　脂質の消化　6.3　脂質の吸収　6.4　脂質の組織への分布　6.5　グリセロ脂質およびスフィンゴ脂質の合成　6.6　脂肪酸の代謝　6.7　脂肪酸由来の生理活性物質　6.8　コレステロール代謝　6.9　脂質代謝と他栄養素との関わり
第7章　タンパク質の消化・吸収・代謝・生理
7.1　タンパク質の消化　7.2　タンパク質（アミノ酸）の吸収　7.3　アミノ酸の代謝　7.4　タンパク質の生理　7.5　タンパク質（アミノ酸）の排泄
第8章　ビタミンの消化・吸収・代謝・生理
8.1　ビタミンA　8.2　ビタミンD　8.3　ビタミンE　8.4　ビタミンK　8.5　ビタミンB1　8.6　ビタミンB2　8.7　ビタミンB6　8.8　ビタミンB12　8.9　ナイアシン　8.10　パントテン酸　8.11　葉酸　8.12　ビオチン　8.13　ビタミンC
第9章　ミネラルの消化・吸収・代謝・生理
9.1　ミネラルの範囲と必須性　9.2　ミネラルの生理作用　9.3　ミネラルの吸収と排泄　9.4　ミネラル各論
第10章　栄養素による遺伝子の制御
10.1　転写調節の概要　10.2　三大栄養素による遺伝子発現調節　10.3　エピゲノム状態による転写制御
第11章　食物繊維と腸内細菌
11.1　食物繊維とは　11.2　腸内細菌　11.3　短鎖脂肪酸
第12章　全身レベルの統合的な調節：エネルギー収支
12.1　総論　12.2　エネルギーの定義　12.3　エネルギー収支　12.4　エネルギー収支と内分泌系　12.5　エネルギー収支と自律神経系　12.6　エネルギー過剰としての肥満　12.7　エネルギー欠乏
第13章　運動時の代謝
13.1　運動時の代謝（急性の変化）　13.2　運動時の水分と電解質の代謝　ほか
第14章　生活習慣病と食
14.1　肥満症　14.2　糖尿病　14.3　脂質異常症　14.4　高血圧症　ほか

書誌情報

紙版

• 発売日: 2021年08月27日
• ISBN: 9784065238066
• 判型: B5
• 価格: 定価：3,740円（本体3,400円）
• ページ数: 320ページ

電子版

• 発売日: 2021年09月24日
• JDCN: 06A0000000000384212V

著者紹介

著・編： 佐々木　努（ササキ　ツトム）

京都大学大学院農学研究科食品生物科学専攻　教授 1997年東京大学医学部医学科卒業。1998年から2002年まで米国バージニア大学で臨床研究を行った後、2003年から2007年までバージニア大学大学院神経科学博士課程。PhD in Neuroscience。群馬大学生体調節研究所助教・准教授を経て、2019年から京都大学大学院農学研究科食品生物科学専攻栄養化学分野教授。「何を、いつ、どれだけ食べればよいのか」というテーマで研究を行っている。