食べ物と健康，食品と衛生　食品加工・保蔵学

好評テキストの改題改訂版。食品表示法に準拠し、新たに生産条件や流通における成分変化、HACCP管理の項目を設けた。食品衛生管理者、食品衛生監視員の資格取得のための「食品製造学」も含んだ「食の安心・安全」の基本！フルカラーになって図版もよりわかりやすくリニューアル。

目次

第1編　食品の加工と保蔵
1. 食品加工・保蔵の意義と目的
2. 食品の変化・変質
3. 食品保蔵の方法
4. 食品加工の方法と原理，技術
4.1 前処理
4.2 機械的な外力による加工
4.3 分離，濃縮
4.4 溶解，抽出
4.5 凝固，沈殿，ゲル化
4.6 加熱，乾燥
4.7 酸・アルカリ処理
4.8 酸化，還元
4.9 乳化
4.10 食品添加物の利用
4.11 酵素の利用
4.12 微生物の利用
4.13 加工技術
5. 食品の調理・加工に伴う食品成分の変化
6. 流通における保蔵と食品成分
7. 食品の包装
8. 加工食品の規格・基準と食品表示基準
9. 食品加工におけるHACCP
第2編　おもな加工食品
10. 生産条件と食品成分
11. 農産加工食品
11.1 穀類製品
11.2 豆類製品
11.3 いも類製品
11.4 野菜・果実類製品
11.5 キノコ類製品
12. 畜産加工食品
12.1 肉製品
12.2 乳製品
12.3 卵製品
13. 水産加工食品
14. 油脂類
14.1 植物油脂
14.2 動物油脂
14.3 加工油脂
15. 発酵食品
15.1 発酵食品と微生物
15.2 味噌
15.3 醤油
15.4 アルコール飲料
15.5 食酢
15.6 納豆
15.7 テンペ
16. 調理済み食品：缶詰，瓶詰，レトルト食品，冷凍食品，インスタント食品
16.1 缶詰，瓶詰とレトルト食品とは
16.2 缶詰
16.3 瓶詰
16.4 レトルト食品（耐熱性プラスチック容器）
16.5 冷凍食品
16.6 インスタント食品
17. 調味料，香辛料，嗜好食品
17.1 甘味料
17.2 食塩と風味調味料
17.3 香辛料
17.4 嗜好飲料
17.5 清涼飲料

書誌情報

紙版

• 発売日: 2017年07月22日
• ISBN: 9784061553958
• 判型: B5
• 価格: 定価：2,860円（本体2,600円）
• ページ数: 208ページ
• シリーズ: 栄養科学シリーズＮＥＸＴ

電子版

• 発売日: 2017年12月15日
• JDCN: 06A0000000000005007H

著者紹介

編： 海老原　清（エビハラ　キヨシ）

大阪青山大学　教授

編： 渡邊　浩幸（ワタナベ　ヒロユキ）

高知県立大学　教授

編： 竹内　弘幸（タケウチ　ヒロユキ）

富山短期大学　教授