美味の構造　なぜ「おいしい」のか

なぜ、空腹にまずいものなしなのか？　なぜ、デザートは別腹なのか？　「うま味」と「こく」の不思議な関係とは？　遺伝子レベルの「おいしさ」、学習される「おいしさ」、欠乏による「おいしさ」……。奥深き美味の不思議を、味覚・嗅覚のしくみと大脳処理から徹底的に解明する。

【目次】
第一章　「おいしさ」とはなにか
1　情動としてのおいしさ
2　変動するおいしさと五つの要因
第二章　おいしさにはどんな感覚があるのか
1　原始的感覚と相互作用
2　雑食・草食・肉食
第三章　噛むことの効用
1　なぜ噛むのか？
2　軟食と硬食と歯根膜の働き
第四章　味と味覚の意味
1　味覚の機能
2　五つの基本味と味覚異常
3　味覚の発達
第五章　味覚のしくみ
1　抹消受容機構について
2　情報伝達と中枢処理
第六章　味覚増強物質
1　香辛料と脂肪・油のパワー
2　「うま味」と「こく」の関係
3　発酵食品とアルコールの魅力
第七章　脳はどうおいしさを認識するのか
1　脳の構造
2　おいしさ・まずさと脳内物質
3　食行動を調節する物質
第八章　学習される「おいしさ」
1　味を学ぶということ
2　味の記憶
エピローグ　おいしさと生きること
引用文献ならびに参考文献
あとがき
索引

目次

第一章　「おいしさ」とはなにか
1　情動としてのおいしさ
2　変動するおいしさと五つの要因
第二章　おいしさにはどんな感覚があるのか
1　原始的感覚と相互作用
2　雑食・草食・肉食
第三章　噛むことの効用
1　なぜ噛むのか？
2　軟食と硬食と歯根膜の働き
第四章　味と味覚の意味
1　味覚の機能
2　五つの基本味と味覚異常
3　味覚の発達
第五章　味覚のしくみ
1　抹消受容機構について
2　情報伝達と中枢処理
第六章　味覚増強物質
1　香辛料と脂肪・油のパワー
2　「うま味」と「こく」の関係
3　発酵食品とアルコールの魅力
第七章　脳はどうおいしさを認識するのか
1　脳の構造
2　おいしさ・まずさと脳内物質
3　食行動を調節する物質
第八章　学習される「おいしさ」
1　味を学ぶということ
2　味の記憶
エピローグ　おいしさと生きること
引用文献ならびに参考文献
あとがき
索引

書誌情報

紙版

• 発売日: 2001年08月07日
• ISBN: 9784062582193
• 判型: 四六
• 価格: 定価：1,650円（本体1,500円）
• 通巻番号: 219
• ページ数: 248ページ
• シリーズ: 講談社選書メチエ

著者紹介

著： 山本　隆（ヤマモト　タカシ）

1944年生まれ。大阪大学歯学部卒業。同大学院歯学研究科博士課程修了。大阪大学歯学部助教授、同人間科学部教授を経て、現在、同大学院人間科学研究科教授。専攻は、行動心理学、口腔生理学。日本味と匂学会会長、うま味研究会会長。2004年国際味覚嗅覚シンポジウム組織委員長。著書に、『脳と味覚――おいしく味わう脳のしくみ』（共立出版）、共著書に、『うま味――味覚と食行動』（共立出版、“Conditioned Taste Aversion:Memory of a Special Kind”Oxford University Press）、分担執筆に、『おいしさの科学』『最新味覚の科学』（ともに朝倉書店）などがある。