高尾山の「精進」家庭料理

昨今、健康ブームや食意識の高まり、菜食や｢低糖・低塩｣志向などから、日本伝統の「健康食」といえる精進料理への関心と必要性は高まりを見せています。ところで高尾山といえば一年を通じて大賑わいのスポットです。その高尾山薬王院の精進料理も、彩りや器、盛りつけの型にこだわらないカジュアルさ・カラフルさで人気になっています。その手軽でヘルシーな「ニュー精進」が、家庭でも気軽に、じつは簡単に作れるレシピ集です。


精進料理というと、地味で淡白で少量でおいしくないものさえある、作るにしてもいろいろ面倒くさそう、というややネガティブなイメージもなくはありません。しかし昨今の健康ブームや食意識の高まり、菜食や｢低糖・低塩｣志向などから、日本伝統の「健康食」といえる精進料理への関心と必要性は高まりを見せています。各地の禅寺やカルチャーセンターの教室も、どこもすぐに定員になってしまうという隠れたブームで、精進料理のレシピ本や雑誌特集なども増えています。
ところで高尾山といえば、ミシュランガイドで３つ星になっているように一年を通じて大人気大賑わいのスポットです。精進を、高尾山への親近感･日常感･ブランド感とコラボさせて、ポジティブでカジュアルな健康レシピとする（「非日常的」な精進を「いつもの手軽」な一品に変える）、かたくるしいことは抜きにすることで、これまでの「精進本」との差別化を図ります。
高尾山でも元々は修行験者のための質素な食事でしたが、信徒や参拝者をもてなすときに工夫をしていって今風にアレンジしものが、薬王院での精進料理です。化学調味料や塩分･糖分には頼らず、素材そのものの持つ味と滋味、栄養を引き立てています。ふだん観光客や団体客に出すことが多いため、料理の彩りや器、盛りつけも旧来の堅い型にこだわらない、いわば「ニュー精進」と呼んでも過言でないカジュアルさやカラフルさが特長です。
精進料理はじつは意外と簡単に家庭でも作れることは、あまり周知されておりません。著者は入山以前にホテルや料亭などでのキャリアがあり、現在は日々一般のお客さんに接し、また精進教室も時折開いているので、家庭で作れるレシピレベルは熟知しています。
閉塞する世の中に、自然の恵みと滋味をいただきつつ安心感のある手軽な健康レシピでより多くの読者さんにほっとする食卓を囲んでもらえたら幸いです。

目次

・小鉢と和え物
パセリ佃煮、パセリおひたし／のり佃煮／大根サラダ／かぼちゃナッツサラダ／もやしと揚げワンタンのサラダ／なす油味噌オクラおろしがけ／なす南蛮漬け／パプリカとアスパラのピクルス／キャベツ粕漬け／ぬか漬け／葛きりの中華くらげ風／納豆のおろしあえ／豆乳ポテトサラダ／ブロッコリーのわさび和え
・煮物
大根香味煮／酢豆腐（酢豚風）／車麩角煮／いろいろ野菜のごった煮／かぼちゃ煮／蓮根と大豆の揚げ煮
・焼き物
焼きなすポン酢ひたし／きのこ串焼きパーティー／マカロニグラタン／玄米と大豆のミートボール／焼き麩ディップ／お好みロール／きゅうりのしょうが焼き／豆腐田楽
・揚げ物
納豆春巻き／じゃがいも餅／精進てんぷら／枝豆コロッケ／鶏唐揚げみたいなおから唐揚げ／さつまいも利休揚げ／スティック野菜春雨揚げ／わさび蓮根
・ごはん物
たっぷりきのこの炊き込みごはん／あんかけチャーハン／茶飯／野菜カレー／麦とろ／かぶら粥／お新香にぎり寿司／うなぎ丼もどき
・汁物
大根おろしの味噌汁／のりスープ／かぼちゃニョッキ、かぼちゃポタージュ／すまし汁／コーンスープ／トマト汁
・めん物
ジュレそば、素麺トマトシャーベットがけ／焼き味噌うどん／ごま墨パスタ／和そばゲッティ精進ポリタン／精進味噌ラーメン
･甘味
かりんとう／簡単大福／みかん缶の寒天／蒸しパン／バナナ甘酒／焼きいもようかん
・簡単精進だしの作り方
だし椎茸と昆布の佃煮、うま煮、ふりかけ
精進料理の心得と歴史
高尾山のご案内
薬王院のご案内

書誌情報

紙版

• 発売日: 2013年10月04日
• ISBN: 9784062995979
• 判型: A5
• 価格: 定価：1,320円（本体1,200円）
• ページ数: 80ページ
• シリーズ: 講談社のお料理ＢＯＯＫ

著者紹介

著： 坂本　和巳（サカモト　カツミ）

高尾山薬王院 総料理長。1975年、東京･青梅市生まれ。高校卒業と同時に調理人の世界に入る。旅館、日本料理店、料亭で腕を磨き、その間に一度高尾山薬王院に入ったことで精進を習得。その後、懐石料理店、ホテル（パークハイアット東京）で宴席･会合などの調理チーフを経て、2003年４月に高尾山薬王院へ再入山、総料理長に就任し、現在に至る。