世界一おいしいせん切りキャベツの作り方　料理は切り方が９割

料理のおいしさを決めるのは何でしょう。
味付け？　火の入れ方？　それとも、素材？
ほとんどの人がこの3つをあげることと思います。ところが、とても大切なのが実は「切り方」なのです。

家庭料理にはそれぞれ定番の作り方や切り方があります。肉じゃがを作るとき、じゃが芋はごろんと大きく切りますが、フライドポテトにするとき、たいていの人は細長く切るでしょう。
どう切ればその料理ができるか、作り方を解説した本はたくさんあります。しかし、作り方を覚えただけでは、覚えた料理は上手にできても、そのテクニックを使いこなすことはできません。
テクニックを使いこなすためには、「理由」を知ることが大事です。同じじゃが芋でも、肉じゃがはごろんと切ると味がしみてほっくり煮え、フライドポテトは細長く切るとかりっと揚がってつまみやすくなるなど、そこにはちゃんと「理由」があるのです。

川上文代先生は、‘世界三大料理学校’と言われる辻調理師専門学校で和、洋、中、製菓の技術を学び、卒業後同校で教鞭をとり、料理研究家として徹底的に料理に向き合い、全国で活躍する有名シェフを何人も育てています。
本書では、その確かな技術と経験に裏打ちされた「切り方」のコツを、わかりやすくロジックに解説します。

ⒸFumiyo Kawakami2019

目次

はじめに
第1章　「切る」前に
◆素材を見ればわかること◆すべては繊維から◆切り方のトレンド
第2章　「切る」だけで作る
◆刺身を切る　まぐろの刺身／鯛の刺身
◆野菜を切る　トマトサラダ／アボカドサラダ
◆果物を切る　キウイフルーツ／オレンジ
第3章　ひとつの素材で作る
◆生で食べる素材
◆焼く、炒める、煮る の違い
◆生　　　　レタスのサラダ／キャベツのせん切り／青梗菜のサラダ
　　　　　　　きゅうりの浅漬け／セロリのサラダ／キャロットラぺ
　　　　　　　オニオンスライス／いかそうめん
◆焼く　　　焼きなす／エリンギのグリル／焼き魚／ステーキ
◆ゆでる　たたきごぼう
◆煮る　　 かぼちゃの煮物／煮魚／ふろふき大根／かぶの炒め煮
◆揚げる　フライドポテト／えびフライ
◆column　香味野菜の切り方
第4章　家庭料理を作る
◆サラダ　大根とセロリのサラダ／きゅうりとたこの和え物／ポテトサラダ
◆炒め物　きんぴらごぼう／青椒肉炒／回鍋肉
◆煮物　　 筑前煮／ラタトゥユ　
◆スープ　10種の野菜のスープ／さつまいものポタージュ
さくいん

書誌情報

紙版

• 発売日: 2019年10月18日
• ISBN: 9784065174296
• 判型: 四六
• 価格: 定価：1,430円（本体1,300円）
• ページ数: 176ページ
• シリーズ: 講談社のお料理ＢＯＯＫ

電子版

• 発売日: 2019年10月17日
• JDCN: 06A0000000000150905H

著者紹介

著： 川上　文代（カワカミ　フミヨ）

川上　文代（カワカミ　フミヨ） デリス・ド・キュイエール 川上文代料理教室（東京・広尾）主宰。 千葉県館山市出身。辻調理師専門学校を卒業後、同校職員として12年間勤務。同校の大阪校、フランス・リヨン校、研修先の三ツ星レストラン ジョルジュ・ブラン（フランス・ブルゴーニュ）、エコール辻東京などで教鞭をとり、プロの料理人育成に勤める。 1996年自身の教室兼レストラン「デリス・ド・キュイエール」を開設。本格フレンチ、イタリアン、パティスリーをはじめ、家庭料理、世界の料理など、知識と経験を生かした幅広い分野の料理を提案。南房総・館山クッキング大使、辻調理師学校外来講師、ＮＨＫきょうの料理講師などをつとめる他、テレビ、雑誌等、メディア出演多数。『イチバン親切な料理の教科書』シリーズ（新星出版社）をはじめ約120冊の著書がある。