最新　食品学－総論・各論－（第５版）

日本食品標準成分表2020年版（八訂）準拠。シンプルでコンパクトな構成で食品学の全体がよくわかるテキスト。調理の基本として、また健康維持や疾病予防の基礎知識として必須の食品学をフルカラーで楽しく学ぶ。食品工学、フードスペシャリスト取得など幅広い分野に対応。

【目次】
1.緒論
1.1 食をとりまく環境と食品の分類
1.2 食品成分表

2.食品の一般成分
2.1 炭水化物
2.2 脂質
2.3 タンパク質
2.4 無機質
2.5 ビタミン
2.6 核酸
2.7 水

3.食品の嗜好成分およびその他の成分
3.1 食品の嗜好に関する要素
3.2 食品の色
3.3 食品の味
3.4 食品の香り
3.5 食品のテクスチャー
3.6 食品中の機能成分
3.7 食品中の有害物質

4.食品の加工，調理による変化
4.1 食品中のタンパク質の変化
4.2 食品中のデンプンの変化
4.3 食品中の油脂の変化
4.4 食品の褐変
4.5 食品のあく抜き
4.6 微生物による変化

5.食品各論
5.1 植物性食品
5.2 動物性食品
5.3 食用油脂
5.4 コンビニエンス食品
5.5 調味料および嗜好食品
5.6 微生物利用食品，発酵食品

ⒸT.Kai　and　H.Ishikawa，2021

目次

1. 緒論
1.1 食をとりまく環境と食品の分類
1.2 食品成分表
2. 食品の一般成分
2.1 炭水化物
2.2 脂質
2.3 タンパク質
2.4 無機質（ミネラル）
2.5 ビタミン
2.6 核酸
2.7 水
3. 食品の嗜好成分およびその他の成分
3.1 食品の嗜好に関する要素
3.2 食品の色
3.3 食品の味
3.4 食品の香り
3.5 食品のテクスチャー
3.6 食品中の機能成分
3.7 食品中の有害物質
4. 食品の加工，調理による変化
4.1 食品中のタンパク質の変化
4.2 食品中のデンプンの変化
4.3 食品中の油脂の変化
4.4 食品の褐変
4.5 食品のあく抜き
4.6 微生物による変化
5. 食品各論
5.1 植物性食品
A. 穀類
B. いも類
C. 豆類
D. 種実類
E. 野菜類
F. 果実類
G. きのこ類
H. 藻類
5.2 動物性食品
A. 食肉類
B. 乳および乳製品
C. 卵類
D. 魚介類
5.3 食用油脂
5.4 コンビニエンス食品
冷凍食品，缶詰め，びん詰め，レトルトパウチ食品，インスタント食品，調理済み食品，その他の加工食品
5.5 調味料および嗜好食品
5.6 微生物利用食品，発酵食品
索引

書誌情報

紙版

• 発売日: 2021年03月01日
• ISBN: 9784065224694
• 判型: A5
• 価格: 定価：2,640円（本体2,400円）
• ページ数: 240ページ

電子版

• 発売日: 2022年05月13日
• JDCN: 06A0000000000273880O

著者紹介

編： 甲斐　達男（カイ　タツオ）

西南女学院大学　教授

編： 石川　洋哉（イシカワ　ヒロヤ）

福岡女子大学　教授