料理がもっと上手になる！　加熱調理の科学

「加熱」は料理においてとても重要な技法です。
その加熱調理と調理機器・器具の科学の知識といろんな加熱調理法を身につければ、
調理に対する考え方が広がり、料理がグンとうまくなります！　

Chapter 1 　加熱の基礎知識　　　　　
　1.1　調理における加熱の目的
　1.2　さまざまな熱源
　1.3　熱の伝わり方
　1.4　電子レンジによる加熱 －食品自体が発熱する加熱－
　1.5　調理法による熱の伝わり方
　1.6　調理法と伝熱のまとめ

Chapter 2　調理機器・器具と加熱
　2.1　熱源用の機器
　2.2　鍋（フライパンも含む）
　2.3　焼くための加熱機器
　2.4　新しい機器
　2.5　電子レンジ

Chapter 3　加熱調理の方法：
　同じ料理をいろいろな加熱調理法でつくってみよう！
　3.1　煮る
　　　1．煮つけ／かれい（魚）の煮つけ
　　　2．煮浸し／青菜の煮浸し
　　　3．煮込み／ビーフシチュー、肉じゃが
　　　4．そのほかの煮方（とろみをつけるもの）／カスタードクリーム
　3.2　炊く／炊飯（白飯）
　3.3　ゆでる／ポテトサラダ、 麺をゆでる料理
　3.4　蒸す
　　　1．野菜の蒸し物／蒸しなすの和え物
　　　2．成形したものを蒸す／シュウマイ
　　　3．流動性のあるものを器に入れて蒸す／カスタードプリン
　3.5　焼く
　　　1．直火焼き／ 魚の塩焼き
　　　2．熱板焼き／ 魚のムニエル、 ハンバーグ
　　　3．オーブン焼き／ミートローフ、スポンジケーキ、クッキー
　3.6　炒める／きんぴらごぼう、ピーマンと牛肉の炒め物（青椒肉糸）
　3.7　揚げる／鶏の唐揚げ、フライドポテト
　3.8　低温調理／サラダチキン、温泉卵、ローストビーフ、リンゴのコンポート

ⒸS. Shibukawa

目次

Chapter 1 　加熱の基礎知識　　　　　
　1.1　調理における加熱の目的
　1.2　さまざまな熱源
　　　1．可燃性ガス
　　　2．電気
　　　3．木炭
　　　4．薪
　1.3　熱の伝わり方
　　　1．対流伝熱
　　　2．伝導伝熱
　　　3．放射伝熱
　1.4　電子レンジによる加熱 －食品自体が発熱する加熱－
　1.5　調理法による熱の伝わり方
　　　1．煮る・ゆでる
　　　2．蒸す
　　　3．焼く
　　　4．揚げる
　1.6　調理法と伝熱のまとめ

Chapter 2　調理機器・器具と加熱
　2.1　熱源用の機器
　　　1．ガスこんろ
　　　2．クッキングヒーター
　2.2　鍋（フライパンも含む）
　　　1．鍋材質の特徴
　　　2．鍋の昇温速度と保温性
　　　3．鍋底の温度分布
　　　4．表面加工
　　　5．特殊な鍋
　2.3　焼くための加熱機器
　　　1．オーブン
　　　2．ホットプレート
　　　3．魚焼き器（直火焼き器）
　　　4．トースター
　2.4　新しい機器
　　　1．スチームコンベクションオーブン
　　　2．温度と時間を調節できる調理機器（低温調理機器など）
　2.5　電子レンジ

Chapter 3　加熱調理の方法：
　同じ料理をいろいろな加熱調理法でつくってみよう！
　3.1　煮る
　　　1．煮つけ／かれい（魚）の煮つけ
　　　2．煮浸し／青菜の煮浸し
　　　3．煮込み／ビーフシチュー、肉じゃが
　　　4．そのほかの煮方（とろみをつけるもの）／カスタードクリーム
　3.2　炊く／炊飯（白飯）
　3.3　ゆでる／ポテトサラダ、 麺をゆでる
　3.4　蒸す
　　　1．野菜の蒸し物／蒸しなすの和え物
　　　2．成形したものを蒸す／シュウマイ
　　　3．流動性のあるものを器に入れて蒸す／カスタードプリン
　3.5　焼く
　　　1．直火焼き／ 魚の塩焼き
　　　2．熱板焼き／ 魚のムニエル、 ハンバーグ
　　　3．オーブン焼き／ミートローフ、スポンジケーキ、クッキー
　3.6　炒める／きんぴらごぼう、ピーマンと牛肉の炒め物（青椒肉糸）
　3.7　揚げる／鶏の唐揚げ、フライドポテト
　3.8　低温調理／サラダチキン、温泉卵、ローストビーフ、リンゴのコンポート

書誌情報

紙版

• 発売日: 2022年05月26日
• ISBN: 9784065266106
• 判型: B5
• 価格: 定価：2,200円（本体2,000円）
• ページ数: 128ページ

電子版

• 発売日: 2022年06月29日
• JDCN: 06A0000000000532787W

著者紹介

著： 渋川　祥子（シブカワ　ショウコ）

渋川祥子（農学博士） 横浜国立大学名誉教授。お茶の水女子大学家政学部食物学科卒業。鹿児島女子短期大学講師、横浜国立大学教育学部講師・助教授・教授、聖徳大学教授を経て現在に至る。東京大学にて農学博士を取得。伝熱工学に関する知識は横浜国立大学時代に工学部教授（飯田嘉宏先生）の指導を受ける。現在はわかりやすい調理科学の解説でテレビ出演や講演活動などを行う。『ケミ太郎とベジ子の台所サイエンス』（朝日学生新聞社）、『調理と理論』（同文書院）、『食品加熱の科学』（朝倉書店）など児童書から専門書まで著書多数。

イラスト： おのみさ（オノミサ）

イラストレーター／麹料理研究家。京都芸術短期大学（現・京都芸術大学）ビジュアルデザイン学科卒業後、デザイン事務所勤務を経てフリーのデザイナー＆イラストレーターとして仕事をする傍ら、みそづくりをきっかけに、麹を使った料理に目覚め、2010年に『からだに「いいこと」たくさん　麹のレシピ』（池田書店）を発刊。最近は麹菌以外の発酵菌にも興味をもち、『ゆる菌活』（パイ インターナショナル）、『発酵来福レシピ』（山と渓谷社）など、イラスト満載の著書も発行。