ブリヤ＝サヴァラン「美味礼讃」を読む

18世紀フランスの政治家・法律家にして稀代の美食家であったサヴァランが著した『Physiologie du Gout（味覚の生理学）』は、「ガストロノミー」、食というものについての総合学の聖典として、世界中で現在まで読み継がれている。
とりわけ日本においては、『美味礼賛』という邦題と、「どんなものを食べているか言ってみたまえ。君がどんな人であるかを言いあててみせよう」という警句とともによく知られるが、では実際にどのような事が書かれているのか、なぜこの本が、サヴァランという人物が、かくも偉大なものとされているのかについては、詳しく知る者は多くはないだろう。

日本の料理文化を大きく展開させた辻静雄が、食はもとより歴史・地理・美術・文学についての広汎な知見を総動員し、サヴァランの思考を辿り、料理の精髄を縦横無尽に語り尽くす！


【本書より】
「私は豚肉を食べています。それで……」と言ったら、ブリヤ＝サヴァランは人となりなど言ってくれるどころか、絶句して卒倒してしまうんじゃないでしょうか。


【本書の内容】
第一講　ブリヤ= サヴァランと『味覚の生理学』
I　ブリヤ= サヴァランはどういう人だったか
II　『味覚の生理学』初版その他
III　『味覚の生理学』の構成、その他
第二講　食べ物と新しい歴史学
I　『味覚の生理学』の背景も知っておきたい
II　ブリヤ= サヴァランの対極にいた人たち
III　パリの食糧、その他
第三講　「おいしさ」とその表現
I　「教授のアフォリスム」を読む
II　ブリヤ= サヴァランが好んだ料理
III　「おいしい」という言葉／味の表現
第四講　ワイン事情
I　ブリヤ= サヴァランとワインのことなど
II　一九世紀のワイン事情
第五講　ガストロノミーとガストロノームの系譜
I　ガストロノミーとグルマンディーズ
II　ガストロノームの系譜
あとがき
参考文献

※本書の原本は、1989年に岩波書店より『ブリア-サヴァラン「美味礼讃」を読む』として刊行されました。

書誌情報

紙版

• 発売日: 2022年12月15日
• ISBN: 9784065298855
• 判型: A6
• 価格: 定価：1,408円（本体1,280円）
• 通巻番号: 2746
• ページ数: 368ページ
• シリーズ: 講談社学術文庫

電子版

• 発売日: 2022年12月14日
• JDCN: 06A0000000000581299Y

初出

本書の原本は、1989年に岩波書店より『ブリア-サヴァラン「美味礼讃」を読む』として刊行されました。

著者紹介

著： 辻　静雄（ツジ　シズオ）

1933-1993。東京生まれ。早稲田大学文学部卒業。大阪読売新聞社で社会部記者を務めた後、大阪に辻調理師学校（現・辻調理師専門学校）開校、辻調グループを創設。フランス政府よりフランス最優秀職人章名誉賞受賞、教育功労章シュヴァリエ、農事功労章オフィシエを受章。『フランス料理理論と実際』『フランス料理研究』『JAPANESE COOKING A SIMPLE ART』など著書多数。

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