日本料理の贅沢

素材の吟味、出汁の種類、火入れのコツ、そして旨味の方程式……
世界の食通を魅了する一流の技を公開！

2007年以降、東京版ミシュランガイドで13年間連続三つ星を獲得している「日本料理　かんだ」。そのの主人、神田裕行氏による日本料理の極意の数々。国内での修業やパリでの和食作りも経験し、改めて「日本料理」を定義し直したいという神田氏が、気候風土と切っても切れない日本料理の本質や、素材との対話について、今後の食の方向性までも視野に入れて語り尽くす。
前菜から始まってお造り、お椀と進む店のお品書きに準じて、素材選びから出汁の取り方、仕上げまでの目配り、そして「かんだ」の名物料理や読者のための調理のアドバイスまで紹介。

「素材が勝負の日本料理なんて、魚を切っただけ、が何ぼのもんじゃ、と言われるかも知れない。しかし、その切るだけ、の後ろ側には物語がいっぱいある。足して加えて美味しくなる西洋料理が油絵なら、日本料理は水墨画」と神田氏は語る。不要なものをそぎ落として、シンプルな素材のうまみに耳を澄ます。そして、一瞬の芸とも言える調理法でその素材と対峙する。世界中でも日本料理にしかない、そんな贅沢な「かんだ」流の和食の哲学を、読んで知って味わい尽くす。


●著者紹介
　神田裕行（かんだ　ひろゆき）
1963年徳島生まれ。大阪で日本料理の修業後、1986年パリに渡り、日本料理店の料理長に。91年帰国後、徳島の「青柳」へ。その後、東京・赤坂「basara」料理長に。2004年東京・元麻布にカウンター割烹の「日本料理　かんだ」をオープン。『ミシュランガイド東京』が刊行された2007年以降、13年連続で三つ星を獲得している。また、自身が発起人となり、2008年に料理人仲間と結成したNPO法人「FUUDO」では、食の未来を考える活動を続けている。


●主な内容
はじめに
第一章　前菜
　季節の食感を味わう／茶碗蒸しの思い出他
第二章　お造り
　魚のおいしいサイズで決めた「かんだ」の席数／春　の鯛、秋の鯛、冬の鯛／塩か醤油か他
第三章　お椀
　お椀は両手で持って出汁を味わう／まず出汁の味　をみてから塩を入れる／季節のしんじょ１２ヵ月他
第四章　お寿司
　お寿司は一区切りの合図／四季を彩るお寿司／　　「おいしい」の秘訣は香　りと酸他
第五章　焼き魚
　生きたまま焼く鮎の塩焼き／フライパンで作る焼き　鰹／日本独自の炭火焼き他
第六章　煮物
　煮物の基本／丸い鍋／日本の野菜だからこそおい　しい煮物他
第七章　肉料理
　松茸と牛のすき焼き／暑い地域の豚はおいしい／　肉の熟成他
（以下続く）

Ⓒ神田裕行

目次

はじめに
第一章　前菜
　カウンターは舞台／季節の食感を味わう／日本料理と剣道　他
第二章　お造り
　魚のおいしいサイズで決めた「かんだ」の席数／塩か醤油か　他
第三章　お椀
　お椀は両手で持って出汁を味わう／一番出汁の取り方　他
第四章　お寿司
　お寿司はひと区切りの合図／「おいしい」の秘訣は香りと酸　他
第五章　焼き魚
　生きたまま焼く鮎の塩焼き／日本の舌平目とフランスのドーバーソール　他
第六章　煮物
　煮物に合ういりこ出汁の取り方／日本の野菜だからこそおいしい煮物　他
第七章　肉料理
　松茸と牛のすき焼き／暑い地域の豚はおいしい／進化するサラダ　他
第八章　ご飯
　ご飯は保温しない／新米は生椎茸／おいしい米は厳しい環境から　他
第九章　デザート
　従来の日本料理にはなぜデザートがないか？／素材の甘味を生かすための調味　他
第十章　飲み物
　厳選した日本酒ラインナップ／ノンアルコールドリンクの可能性　他
第十一章　味の創造
　新しい料理が生まれるとき／料理人に求められる経験値／上質のシンプル　他

書誌情報

紙版

• 発売日: 2010年09月16日
• ISBN: 9784062880671
• 判型: 新書
• 価格: 定価：990円（本体900円）
• 通巻番号: 2067
• ページ数: 208ページ
• シリーズ: 講談社現代新書

電子版

• 発売日: 2016年10月07日
• JDCN: 0628806700100011000J

著者紹介

著： 神田　裕行（カンダ　ヒロユキ）

（かんだ　ひろゆき） 1963年徳島生まれ。大阪で日本料理の修業後、1986年パリに渡り、日本料理店の料理長に。91年帰国後、徳島の「青柳」へ。その後、東京・赤坂「basara」料理長に。2004年東京・元麻布にカウンター割烹の「日本料理　かんだ」をオープン。『ミシュランガイド東京』が刊行された2007年以降、13年連続で三つ星を獲得している。また、自身が発起人となり、2008年に料理人仲間と結成したNPO法人「FUUDO」では、食の未来を考える活動を続けている。