チーズのきた道

チーズノキタミチ

著：鴇田　文三郎

「乳の生化学」の第一人者が明かす、チーズの起源と分類法、そしてそれらを育んだ風土。栄養価が高く保存性に優れたチーズを、各地の部族は、その存亡をかけて育ててきた。モンゴルのホロート、古代ローマのチーズ菓子、フランスのカマンベール、日本の酥（そ）など、古今東西の文献を渉猟し、乳文化を実地に探訪。「人類にとっての食文化」に考察は及ぶ。（講談社学術文庫）

「乳の生化学者」が調べ上げた起源と歴史、育んだ風土
ヨーロッパ・中東から、インド・モンゴル・日本まで世界のチーズと乳文化を探訪

「乳の生化学」の第一人者が明かす、チーズの起源と分類法、そしてそれらを育んだ風土。栄養価が高く保存性に優れたチーズを、各地の部族は、その存亡をかけて育ててきた。モンゴルのホロート、古代ローマのチーズ菓子、フランスのカマンベール、日本の酥（そ）など、古今東西の文献を渉猟し、乳文化を実地に探訪。「人類にとっての食文化」に考察は及ぶ。

※本書の原本は、1977年、河出書房新社より刊行されました。

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はじめに
チーズ学事始め
　初めての出合い
　チロル、伝統ある自家製もの
　スイスのチーズ教育
他
チーズ文化の起源
　五体壮健、無比長寿の仙薬なり
　仏典に記された「乳」と「酪」と……
　カルピスの語源「酥」「醍醐」
　興味ある「醍醐」の語源
　チーズの祖語をたずねて
　時代とともに変化する呼称
　早かった乳の利用
　文献にみるチーズの故郷
　「チーズを勧める歌」
　男は逞しく、娘は美と智を
他
ヨーロッパ史のなかのチーズ文化
　東から西への運び屋
　イタリーチーズの原産地
　エトルリア人がもっていた技術
　ローマ人の食事文化
　古代ローマにチーズ菓子
　意外に新しい乳製品の誕生
　乳利用文化の先進圏
　砂漠に生まれ、牧場に育つ
　庶民とともに歩んだチーズ
　青カビチーズを食べたカール大帝
　神父による料理研究
　近世チーズの歴史
他
アジアの乳文化
　東洋における乳の姿
　乳利用文化への拒否反応
　「哀詩」にみる遊牧文化
　畜産は発達していたが……
　遊牧になじまぬ王女の嘆き
　水を利する者、天下を制す
　相互依存の関係の中で
　「強い者は遊牧をする」
　『三国志』にみる兵糧合戦
　仏教の好きな乳文化
　釈尊、白牛の乳で元気回復
　花と果実から酵素を
他
日本のチーズ変遷
　チーズは仏教とともに渡来した
　乳利用に本腰を入れた朝廷
　籠に入れて貢酥すべし
　酪農は朝廷の独占であったか
　王朝文化は「乳製品」によって
　なぜ乳文化は土着しなかったか
　酥の文化消滅の時
　近代日本酪農の黎明
　「唐人お吉」に“乳”の苦労
　季節移動の牛乳店
他
「食べる」からみた乳とチーズ
　始原食物としての乳
　乳文化へのステップジャンプ
　家畜と乳の流れる風土
　人間が「食べる」ということ
　食事文化類別の中のチーズ
参考文献