日本の食と酒

日本人は何を食べていたのか。本書は京都・山科家の日記や奈良・興福寺の文書をひもとくことで、中世の公家と僧侶の食生活を再現し、その背景をなす製法の歴史へと接近する。中世から近世にかけて日本酒としてのかたちを整えていく酒。醤（醤油）、味噌、納豆といった大豆発酵食品……。日本の食文化を最も特徴付ける発酵技術と発酵文化の歴史を追い、その原点に迫る。これが日本食の原型だ！　（講談社学術文庫）


日本人は何を食べていたのか。本書は京都・山科家の日記や奈良・興福寺の文書をひもとくことで、中世の公家と僧侶の食生活を再現し、その背景をなす製法の歴史へと接近する。中世から近世にかけて日本酒としてのかたちを整えていく酒。醤（醤油）、味噌、納豆といった大豆発酵食品……。日本の食文化を最も特徴付ける発酵技術と発酵文化の歴史を追い、その原点に迫る。これが日本食の原型だ！　

目次

■【第一章】中世末の食物売りたち
　　歌合／狂言／供御人と食物
■【第二章】一五世紀公卿の食生活──『教言卿記』『山科家礼記』『言国卿記』
　　名字の地・山科／教言の晩年／応仁の乱／若き日の言国／供御人たち／惨劇／鞍馬参詣／食物の分類、貯蔵、調理法
■【第三章】一六世紀公卿の食生活──『言継卿記』『言経卿記』
　　『言継卿記』／言継の食生活／尾張下向／大洪水／子供たちの病気／駿府下向／東寺五重塔の焼失／信長の上洛と岐阜下向／『言経卿記』と言継の死／本能寺の変／京都追放／再び京都へ／東寺五重塔の再建／京都大地震／勅免／言経の食生活／『雍州府誌』と京都の食物
■【第四章】奈良興福寺の食生活──『多聞院日記』
　　はじめに／食物の種類／天災と飢饉／多聞院の献立／料理の内容とその他の食品／肉食・悪食
■【第五章】中世酒から近世酒へ
　　日本酒の製造法／京都の酒／僧坊酒／田舎酒とその他の酒
■【第六章】火入れの発展
　　はじめに／日本における火入れの成立／／火入れの温度について／東アジア諸国における加熱殺菌法／日本の火入れの限界
■【第七章】大豆発酵食品
　　醤油と味噌の製造法／室町時代以後の大豆発酵食品／多聞院の大豆発酵食品／『料理物語』の醤油／ケンペル、ツュンベリーの見た醤油／『和漢三才図会』の大豆発酵食品／酢
あとがき
文庫版あとがき
参考文献
索引

書誌情報

紙版

• 発売日: 2014年01月11日
• ISBN: 9784062922166
• 判型: A6
• 価格: 定価：1,056円（本体960円）
• 通巻番号: 2216
• ページ数: 288ページ
• シリーズ: 講談社学術文庫

電子版

• 発売日: 2014年02月28日
• JDCN: 0629221600100011000E

初出

１９９１年９月に人文書院より刊行。（第１章―第３章および第５章は書き下ろし、その他収録作品参照）

収録作品

• 作品名
  初出

• 作品名

  第４章

  初出

  「日記にみる一六世紀寺院の食生活」　仲尾俊博先生古希記念論集『仏教と社会』４６１―４８６頁、永田文昌堂（１９９０）

• 作品名

  第６章

  初出

  「日本における低温殺菌法の発展」　『科学史研究』、１６９巻、２５―３１頁（１９８９）

• 作品名

  第７章

  初出

  「一六世紀寺院の発酵食品づくり」　『日本醸造協会誌』、８５巻、１６７―１７１頁（１９９０）に加筆

著者紹介

著： 吉田　元（ヨシダ　ハジメ）

1947年、京都市生まれ。京都大学農学部水産学科卒業、京都大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士課程修了。農学博士。専門は発酵醸造学、食文化史。種智院大学教授を経て、2013年に退職し、同大学名誉教授。 【著書】 『中世の光景』（共著）朝日選書、1994年。 『童蒙酒造記・寒元造様極意伝』（翻刻・現代語訳） 日本農書全書51、農文協、1996年。 『江戸の酒』朝日選書、1997年。 『近代日本の酒づくり――美酒探求の技術史』岩波書店、2013年。

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